Rejer

Hvor ville jeg gerne kunne sige, at rejerne er hentet ude i Noret, men de er altså nede fra Kragenæs, men de smager - og salaten og dilden er egen avl!

Hornfisk

I dag kan de to rubrikker, Mad fra haven og Mad fra Noret, slås sammen. Vi skal nemlig have hornfisk til aften. Der var tre af de lange, som havde forvildet sig ind i garnene, som også indeholdt forårsskrubber, som er lidt mere "flade" end resten af året, men lækrenalligevel. Desuden gav haven os i dag salat, også rucola, radiser, persille og dild. Nu kommer det uanset det stadig kølige vejr.

Lakselasagne

Vi har stadig laks i fryseren, vacuunpakket inden det blev frosset ned, så det er frisk stadigvæk. Vi har fået mange forskellige variationer, efter vi kom hjem fra ferie, og nu skulle vi altså prøve en lakselasagne. 

I vores version blev det grønne noget grofthakket grønkål, som blev varmet op i en gryde med lidt fløde. Jeg skar laksen i småstykker, skar en skive røget laks ud også, og så brugte jeg friske lasagneplader fra Coop. Alt lægges lagvis, incl striber af Morneysovs, men alt det tynde passede jeg på ikke at overdrive. Øverst et lag Morneysovs. Fadet i ovnen ved 200 grader. Efter de første 10 minutter, dryssede jeg reven mozarellaost over. Færdig efter i alt godt en halv time. Det var meget lækkert med grønkålen, som smagte godt igennem. 

Den allernemmeste aftensmad

Man tager en pose wokblanding, fx en pose øko fra Rema, tør den i et fad med en pose woksauce over, fx den med tomatsmag, og tern af den gode laks fra fryseren lægges ned til grønsagerne, når de er lidt tøet. Det marinerer, til risene er næsten kogt og så får blandingen en tur i den varme wokgryde. Færdig aftensmad - og så smager det bare super! 

Dagens frokost

fanget lige uden for vores bryggersdør...

Dagens fangst

En pæn stor lakseørred, nogle sild og tre flotte makreller. Her bliver meget god mad. Der skal varmrøget nåde laks og makrel, vacuumpakker og fryses til senere brug, og endelig laves et par makrelfileter til aften. De er slagtet med skind på, så jeg griller skindsiden og dækker kødsiden med krydderurter og smør og steger den kort i ovnen bagefter. 

Og nå ja, så var der jo også en halv snes fladfisk, men der er også tre unge familier, som ikke kan spise andet end skrubbefileter fra Noret. 

Krabber

Når garnene trækkes op i jollen ude i Noret, er der som regel fisk i. Det kan godt betale sig at bruge tid derude, og vi holder meget af de forskellige fisk, vi på den måde får ind. Alt spises med undtagelse af kutlinger og krabber! Dvs indtil nu...

For et par år siden, da ældstebarnet var hernede på ferie, kogte hun og hendes Far krabbebisque, de brugte en opskrift fra Claus Meyer, og de var fulde af forventninger. Meeeen det blev en skuffelse, jeg lyver ikke, når jeg siger, at hele hytten stank af fisk - på den ubehagelige måde altså. De spiste ikke så meget af det, og resten ja, det kommer under kategorien madspild. Men lige siden har krabberne spøgt i hovedet på manden i huset, kan de dog ikke bruges? Og nu lykkedes det. Han havde fundet en opskrift på nettet fra Arla, og nu skulle det være. Jeg skulle på arbejde og var ikke hjemme hele formiddagen, men han lovede højtideligt at koge krabberne i baghuset i en gammel gryde. Det gik også fint, men det viste sig jo, at det faktisk blev ret godt. Suppen blev lavet færdig i køkkenet, i mine gryder! Og vi spiste begge to med største velbehag af lækkerierne. Jeg tillader mig at skrive opskriften fra Arla her, det går nok, når det er positivt. Og jeg kan forsikre, at opskriften er overholdt til punkt og prikke, målt og vejet og taget tid på! Der mangler lidt grønt oven på suppen, men det stod ikke i opskriften!

Krabbesuppe fra Arla.

500 gr friskfangede krabber, det er 10-15 stk alt efter størrelse, koges i 4 liter vand ca. 3min. De hakkes groft med en hammer.

2 store tomater deles og indmaden skrabes ud. Selve tomatskallen gemmes til senere. 2zittauerløg hakkes og 2små fed hvidløg hakkes. I en tykkindet gryde smeltes 25 gr smør og heri steges løg, hvidløg og de hakkede krabber i ca. 5 min. Tilsæt tomatindmad og 1spsk tomatpure og 1 tsk paprika. Steg yderligere 1 minut. Kom 2 dl æblejuiceog 3/4 l vand i og kog ved svag varme 20 minutter og lad den trække 20 min bagefter. Så sis suppen, og den koges ind til ca. en halv liter.

Kom 1 1/2 dl piskefløde i suppen, kog den op og smag til med salt og peber. 

Suppen servere med brødcroutoner, hakket tomatkød og krebsehaler, men husk også det grønne drys! 

 

Varmrøget laks

Nyt tilbehør til den varmrøgede laks, se opskrift under mad fra haven

Aborre

Vi har jo fanget en del aborrer her i sommer, så det gælder om at variere mulighederne for aftensmad. I dag har jeg prøvet at lave fiskefrikadeller af aborrekødet, og det var ret vellykket. 

Til ca 350 gram aborrefiletter beregnes to skiver røget spæk, 1 kogt kartoffel og 1 lille løg. Alt dette hakkes fint, jeg synes fars til fiskefrikadeller skal hakkes fint, det giver det bedste resultat. Farsen røres med 1 æg, lidt salt og peber. Hvis farsen er for lind, kommes lidt maizenamel i. Steges som sædvanlig. 

Fiskespyd

En måde at anvende de fine aborrefiletter, som vi lige nu har en del af i fryseren:

Fisken skæres i småbidder, grønsager, fx en squash og et par løg, skæres i mindre stykker, og delene sættes på grillspyd. Det hele pensles med en marinade, jeg brugte en færdigkøbt karrydressing, men kunne lige så godt have lavet noget selv. Spyddene grillede jeg i ovnen i ca 20 minutter (afhænger af størrelsen af fisken). Det var meget vellykket og en god måde at spise den lidt tørre fisk på.

En rejemad

Jeg tror ikke, at billedet kræver ret meget forklaring, men der er alligvel  en for denne lækre mad, som jeg lige om et øjeblik sætter tænderne i.

Vi har været vant til bare at kunne gå neden for vores bro, sætte rejerusen og i dagene efter nyde de lækre nykogte rejer. Men de sidste år har vi ikke kunnet holde disse "rejegider"; først fik rejerne noget pletsyge, som indskrænkede deres antal katastroalt, så kom kutlingerne, som nærmest har gjort kål på resten af rejebestanden.

Men så meget større er festlighederne, når det lykkes at lande to små håndfulde fine rejer (de er små...), koge dem i køkkenet og spise dem til frokost.

Mad fra Nor og have

Fisk sammen med de først asparges, så bliver det ikke meget bedre. Er begyndt at lave en sovs af smør, bouillon, citronsaft, gurkemeje og lidt fløde. Heri kommer jeg så hvad jeg har af grønsager ( i går nye forårsløg fra drivhus og grønne asparges fra haven) og så lidt af den hjemmelavede, varmrøgede laks. Kartofler og frisk pasta til, det er lækkert. 

Sæsonens første friske fisk

Der skal ikke så meget til en middag for os to, så da fangsten i dag var en ål og et par ålekvabber, planlagde vi straks en forårsmiddag bestående af disse fisk. Ålekvabberne har vi jo været vant til at spise altid, selvom vi foretrækker ål, men tilberedt på samme måde som ålene smager ålekvabberne godt. Og med frisk persille fra haven, ja så fik vi åbnet frisk-fisk-sæsonen på en god måde.

Laks

Laksefrikadeller

Vi har vores egen opskrift på fiskefrikadeller, men har nu udvidet repertoiret med laksefrikadeller, som i al sin enkelhed går ud på at hakke lakse- og torskekød, ca. lige meget af hver. bland med kogte, mosede kartofler, lidt hakket løg (hakkes sammen med fiskekødet). 1 æg. salt og peber. Hvis konsistensen er for lind, så kommer jeg lidt maizena i også. Det er en god måde at anvende laksekødet på, og pålægsdelen af det er ikke den ringeste!

Mere laks

Dette er mad både fra haven og Noret.

En god hjemmelavet jordskokkesuppe, drysset med bagt laks i småsnulrer og dækket med frisk persille. Det er en god måde at anvende laksen på, de to smage passer rigtig godt til hinanden. Ville sikkert også være godt med et stykke af det hjemmerøgede (varmrøgede) laks ovenpå.

Opskrift på jordskokkesuppe ses på mad fra haven fra den 23.5.12

Pizza med laks

Nu har vi været de traditionelle lakseopskrifter igennem, endda indtil flere gange, så nu skal vi prøve noget nyt, en pizza med fyld af laks.

Pizzabunden smøres med et lag pesto, herpå lægges en god håndfuld rucolasalat (det skal nok egentlig være spinat, som så skal blancheres, men her i huset er spinat ikke så populært), herpå lægges småstykker af fersk laks, lidt røget laks også i småstykker, desuden et par artiskokhjerter i skiver, lidt kapers, lidt klippet dild og til sidst revet ost. Bages i ovnen ved 225 grader i 20-25 minutter.

Efter aftensmaden: pizzaen blev meget lækker, og der var rigelig mad til os to, fordi der var så meget fisk i retten. 

Dagens lakseopskrift

Opskriften er til 4 laksestykker.

Lav en dressing af 2 dl grønsagsbouillon, reven skal af en økocitron, saften af citronen, 2 fed hvidløg, 1 spsk paprika, et halvt bundt hakket persille, salt og peber. Denne dressing hældes over laksen i et ildfast fad. Fadet sættes i ovnen, dækket af staniol, i 20 minutter. Bouillonen hældes fra fiskes, koges op i en gryde, tilsæt 2 stykker smelteost, jævnes med maizena udrørt i mælk.

Laksemousse

Og så er der jo laksemoussen, som nærmest er festmad, men som vi også spiser til hverdag, nu da vi har al den friske laks.

200 gr fersk laksekød og 100 gr røget laks hakkes sammen. Tilsæt 1 dl creme fraiche og 1 dl mayonnaise, et par spsk hakket dild og purløg og salt og peber. 2 blade husblas udblødes, smeltes og røres i. Fyldes i forme, enten en sandkageform eller portionsforme. Når de har stået på køl til om aftenen eller næste dag, vendes de ud på et fad. Når man skal spise det, smager det godt med en creme fraiche sovs smagt til med lidt citronsaft, tabascosause og slat og peber.

Det smager også godt på rugbrød, hvis der skulle blive noget til overs...

Lakseterrine

I dag genopliver vi en gammel lakseopskrift, lakseterrine. 

Laksekødet (4 lakseportioner) skal hakkes med lidt salt og en kogt kartoffel, 1 dl piskefløde og 1 dl creme fraiche og 1 æggehvide. Kom lidt mere salt og peber i.

Læg rejer i bunden af en sandkageform (jeg bruger vores ramekiner, så det bliver små portioner) og kom laksefarsen ned over. 

Bages ved 180 grader i ca. 50 minutter.

Når de er kølet af eller helt kolde, vendes de ud på et fad (evt. skæres i skiver). Serveres med creme fraiche sovs med klippet dild og flutes. Vi laver en middag ud af det med sædvanligt tilbehør. 

Jeg har oprindeligt fået opskriften af ældstebarnet og tror, at den stammer fra Irma.

Laksewok

Med alle de laks, som vi- og rigtig mange andre her på Vestlolland - har fanget, må fantasien i gang for at få lidt variation i laksemiddagene. Stegte laksestykker med citron og dild smager vildt godt, og det kan vi da sagtens spise en gang om ugen. Men i dag skal vi altså have laksewok. Det er egentlig startet som en superhurtig, næsten færdiglavet ret fra Havnegade i Nakskov, hvor man i en snæver vending kan købe en portion laksewok, som er blandet og marineret, og som bare skal steges og serveres med ris. Men selvfølgelig kan det lade sig gøre at lave det selv. Så her er en halv lakseside, skåret i mindre tern, og marineret samen med forskellige grønsager. I dag havde jeg løg, jordskokker, grøn squash og broccolibuketter. Marinaden er færdigkøbt hvidløgsmarinade, men det kunne man jo også sagtens lave selv. Jeg lader det stå og trække en lille times tid, steger det og serverer ris til. 

Laks igen igen

Nyfangede laks fra de ødelagte havbrug

Først havde vi lidt dårlig samvittighed (og det havde de andre måske også?). Der er jo nogen mennesker, hvis arbejde er spildt og som taber mange penge på det her, de havbrug som kæntrede i sidste uge i stormen og hvor tusindvis af store "laks" så deres snit til at svømme ud i friheden. Men nu taler man så om i radioen, at det faktisk er godt at fiske de opdrættede laks op, de forstyrrer nemlig vildlaksenes normale adfærd på ynglepladserne, og de kommer jo virkelig i tusindvis både fra Storebælt og fra Horsens Fjord. Hm, nu har vi så fanget nogle stykker, frosset laksebøffer, laksesider, hele laks og stykker beregnet til at varmrøge. Foruden hel laks til at røge til jul. Så måske det bliver her ligesom den gamle historie med godsejerarbejderne, der klagede over at de fik laks hver dag og til jul krævede en anden menu på et tidspunkt, da andre mennesker ikke spiste laks (for dyrt)? Nå, lige de første par dage tror jeg nu ikke, at jeg bliver træt af laks.

Laks fra Noret

Ovnstegt laks

Så fik vi god fangst af laks, selvom det jo altså betød, at nogen et sted oppe ved Sjællands kyster, mangler deres fisk efter stormvejret. Men fiskene svømmer jo ikke tilbage til deres bure, så naboerne her har fået lidt god mad i fryseren, så der er til gode middage og røget laks til jul. Hold da op, hvor frisk laks smager godt!

Vores gode opskrifter er dette fad med helstegt laks med krydderurter, smør og citron. Helt enkelt. Og i morgen skal vi have laksemousse af resterne, uhm! Desuden skal vi have laksewok en dag, dvs stykker af laks marineret i en hvidløgsdressing med forskellige grønsager ( hvad vi nu har, gulerødder, løg, blomkål, broccoli, måske jordskok osv) og stegt i wokpanden. Eller en tærte med fyld af fersk laks med lidt røget laks og fx porrer eller broccoli som fyld. Der er så mange muligheder med det gode laksekød. Og så kan man jo også bare stege " laksebøffer" med citron og dild, det er heller ikke så ringe!

Aborre

Friturestegt aborre

En af de fisk, vi kan hente lige udenfor, er aborre. Fiskene er flotte som akvariefisk, men når de er befriet for alt det, der ikke kan spises incl. ben, så ligner filetterne fx små torskefiletter. Og kan tilberedes som sådan. Men vi har også nogle specielle opskrifter, som vi bruger på aborrefiletterne. Dette er en ny mulighed, vi har prøvet et par gange.

Filetterne skæres i små stykker. De paneres tredobbelt, dvs først dyppes de i mel, dernæst i sammenpisket æg og til sidst i "japansk rasp" (japansk rasp er brødkrumme lavet af frisk brød som tørres i modsætning til traditionel rasp som er tørt brød, der smuldres) Læg stykkerne på et skærebræt så de tørrer lidt inden de skal steges. Jeg bruger en dyb pande (wokpande) hvor jeg varmer vindruekerneolie. Når olien er varm, steges fiskestykkerne nogle stykker ad gangen. De vendes undervejs, og når de er fint brune, tages de op og lægges på et fedtsugende papir.

Smager godt med al det tilbehør, som man normalt ville spise til stegt fisk..

Rejer, rejer, rejer

De nyfangede rejer klar til at blive kogt

Denne sommer har været den bedste i årevis, dels på grund af vejret, men også fordi vi har genoplivet fortidens glæde ved "rejegilder". Rejerne er dog ikke blevet fanget i Noret, hvor vi i hvert fald midlertidigt har måttet opgive rejefangeriet pga den skarpe konkurrence fra kutlingerne, men på Fejø lige nede på vores strand der har det kunnet lade sig gøre at fange rejer i denne sommer. Her i huset er det jo husfaderen, der står for fangst OG tilberedning af rejerne, så det er dejlig nem mad at invitere gæster på. Og vi sørger selvfølgelig for at invitere dem, vi ved vil sætte stor pris på sådan en delikatesse - og som kan håndtere rejerne. Ikke noget med at sidde og pille til hinanden. Nu mangler vi bare at traktere det ene hold børn med rejer, men de kommer jo kun i weekenderne, og det er rejerne ikke altid lige obs på.